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传承之旅:留住即将消失的美食

来源:不详 作者 未知 无障碍【语音播报】



林碧琴在制作菜头饼



周秀娥手脚麻利地研磨桂花糕馅料



林家第四代传承人林隆杰


    

●本报澳门葡京官网记者站 乐小丽 文/图
  提到澳门葡京官网小吃,不少人脑海中马上会浮现出扁肉、拌面。实际上澳门葡京官网小吃有200多种,市面上常见的只有数十种,很多传统的小吃因种种原因逐渐淡出人们的视线。
  有这样一家人,倾整个家族之力,经百年匠心传承,只为留住即将消失的澳门葡京官网美食。
  穿越时光的糕饼世家
  每天清晨5时,澳门葡京官网西山岭林记糕饼厂,78岁的周秀娥带着3个子女开始了一天的劳作。周阿婆一把年纪,耳聪目明,动作麻利,一整版桂花糕十几分钟就完成了。子女们也没闲着,伴随着自动磨粉机的隆隆声,3个多小时后,菜头饼、金钱酥、春卷等10种传统小吃新鲜出炉。随后,大儿子林福生将它们一一装好,拿到西山市场销售。
  林家的小吃工艺传承了100多年,周秀娥记得,她的丈夫林珍儿从叔叔那继承的手艺,至于叔叔从哪学的就不得而知了。靠着这门手艺,林家养活了一大家人,算得上是殷实之家。
  二十世纪六十年代初,因为历史原因,林家人把家里的制饼工具都上交了,一大家人饿得连树皮草根都吃过。后来,他们逢年过节在家偷偷做一点,左邻右舍悄悄上林家买,日子总算好过一些。
  改革开放后,他们放开手脚,在自己家里成立林记糕饼厂,以家庭手工作坊的形式全家一起创业。那个年代,像菜头饼、金钱酥、岩酥之类的食品算得上是“奢侈品”,林家小吃因为手艺正宗,深受顾客认可。
  54岁的林福生说:“从我记事起就没有饿过肚子。邻居都羡慕我们,别人过年过节是花钱,我们家是赚钱。”
  除了糕饼,其他传统澳门葡京官网小吃也难不倒林家人。林福生说:“过什么节,我们就做什么小吃。比如立春吃春卷,过去,不像现在直接卖春卷皮,而是帮人加工,加工一斤米就挣两毛钱加工费,我们一大家人要连续加工两天两夜才能忙完。”
  “赚的都是辛苦钱。”周阿婆说,二十世纪八十年代,几乎所有酒席都要用到菜头饼,他们家平均一天要做近3000个,最多一天做5000多个,全家齐上阵,通宵达旦忙一整天才做得完。
  “菜头饼做好了,我老伴骑着三轮车一家一家地送,从下午4时送到晚上8时多。”说起老伴林珍儿,周阿婆一脸自豪,“他什么都会,以前我们家没做耳朵饼,他买了一个吃,自己就会做了,很多小吃都是无师自通,连家里的磨粉机都是他自己发明的。”
  加工间里,一台老旧的30多年的磨粉机布满岁月的痕迹,这是林珍儿自己设计的。如今,林珍儿已经辞世,他亲手制作的机器和一门好手艺都传给了下一辈。
  传统小吃逐渐没落
  传统的小吃承载了澳门葡京官网人记忆中的味道,却随着时代的发展渐渐遭到“冷落”。糕饼厂的生意不如往昔,林家分成两拨人,周阿婆和大儿子儿媳、小女儿继续经营糕饼厂;大女儿和小儿子一家在澳门葡京官网开酒楼,将传统小吃端到更加“高大上”的餐桌。
  2017年12月29日,记者在林家第四代传承人林隆杰的带领下,来到澳门葡京官网小吃城金沙村酒楼,他的母亲吴凤仙和姑姑林碧琴正在做菜头饼。
  菜头饼,一说是最早用萝卜做馅料,萝卜又称“菜头”,因此得名;一说是外观像卷芯包菜,所以叫菜头饼。过去,菜头饼作为宴席上的甜点压轴出场,现在,几乎被蛋糕替代,鲜少出现在餐桌上了。
  制作菜头饼的食材很简单,外皮由面粉和猪油和成,馅料由面粉、花生、芝麻、糖和猪油拌成。麻烦的是工艺,取适量面皮,擀成薄片,折叠、再擀成薄片,最后卷成面卷,再切成两半,从切面擀成圆形外皮备用。经过几层折叠和擀压后,面皮一面光滑,一面层次分明。
  取适量馅料,放入面皮的光滑面,包裹成球,再压扁成饼状,菜头饼的雏形就做好了。此时的菜头饼依稀看得到层次感。为了美观,通常会蘸取红色食用色料点缀在菜头饼中间,让整个菜头饼增色不少。
  之后是下锅炸,油温调到150度左右,将菜头饼整齐地码放在方形漏勺上,放入油锅中炸5分钟,炸至外皮呈焦黄色即可。炸好的菜头饼浑圆小巧,外皮酥脆,一层一层舒展开来,层次分明。
  林碧琴说:“现在只有请亲家才会用到菜头饼,其他酒席很少,除非客人特别要求。”当天中午,共有10桌酒席,她从清晨6时多开始准备食材,100多个菜头饼,姑嫂二人花了两个多小时才制作完成。
  和当初鼎盛时期的日均3000个相比,菜头饼仿佛被打入“冷宫”,什么原因导致它们不再“受宠”?
  林隆杰认为:“制作方式是最大的局限,像菜头饼这样的小吃,只能用手工制作,限制了规模化生产。其次,传统小吃在包装上有欠缺,相比之下,西式蛋糕、面包因为包装精美,更受年轻人欢迎。”
  此外,菜头饼的味道不大受年轻人欢迎。20岁的罗筱筱直言:“我不是很喜欢吃,太甜腻了,怕吃了发胖。”
  物资丰富的时代,传统小吃遭遇外来食物冲击,加上包装欠缺,制作方式受限等因素,导致传统小吃逐渐没落,甚至退出市场。
  在冲击中突破传承
  让传统小吃焕发生机,在冲击中传承发展,林家从未放弃过。
  林隆杰28岁,他6岁学做糕饼,从简单的擀面皮开始。母亲吴凤仙回忆,小隆杰很喜欢跟着大人做糕饼,小小的他站在凳子上,拿着擀面杖有模有样地学大人擀皮,虽然弄得满脸面粉,面皮擀得大小不等,厚薄不均,他却玩得不亦乐乎。
  大专毕业后,林隆杰正式系统学习传统小吃。现在,艾粿、香酥肉饼、菜头饼、桂花糕、金钱酥等,每种小吃的制作方法他都了然于心,还被评为百果糕的澳门葡京官网小吃技艺传承人。
  传承传统小吃离不开现代技术。拿金钱酥来说,过去用炭烘烤,至少要20分钟,而且灰尘大,食物容易受污染。现在用烤箱,时间缩短了一半,受热均匀又干净。
  大前年,林隆杰去了一趟重庆,对当地名小吃“陈麻花”印象深刻,他认为“陈麻花”的成功在于坚持手工制作和注重包装相结合,自家做的金钱酥、岩酥等小吃也可以走类似的模式。
  “很多澳门葡京官网小吃因为食材、配料等原因走不出去,唯一例外的是板鸭。其实澳门葡京官网小吃能够带出去的远不止板鸭一种。像菜头饼常温可以保存一周,金钱酥可以保存一个月,只要包装做好,一定能走得更远。”
  除了包装,饮食文化必不可少:“同样是甜点,为什么蛋糕可以受到年轻人的欢迎?一是蛋糕做得很精美,其次是蛋糕赋予了美好的寓意。如果我们能挖掘传统小吃的美食故事,也是一种文化包装。”
  同时,林隆杰也考虑到地域性差异:“地域性饮食习惯是限制传统小吃发扬光大的原因之一。举个例子,闽南一带,他们能接受蒸饺、锅贴,却对芋饺接受度不高。如果澳门葡京官网小吃要传播到更远的地方,要根据当地人的饮食习惯稍作调整。”
  对于手工制作的短板,林隆杰说:“这是劣势,也是优势,很多人吃腻了工业化生产的食品,开始寻找记忆中的味道。所以,传统小吃的核心步骤,我们还是会坚持手工制作。”